咱们南方人普遍以大米为主食,不擅长做面食。我们南方人做面食最常见的问题,就是这面发不起来,或者有时能发起来,有时又发不起来了。

新冠疫情给我们大家都增加了在厨房“练手”的机会。在做面包时,我发面也曾经时好时坏,直到买了面包机。经过认真观察,这个面包机让我改变了对发面的认识,才知道发面只需要三个关键词就够了:
第一个关键词:酵母
面包机教我们做面包时,最基本的原料就是酵母。没有酵母发酵,或者酵母没有在合适的温度条件下发酵,都不可能让面粉发起来。目前我使用了两种安琪酵母粉,没太留意两种安琪酵母的不同,效果似乎都挺好。酵母最好用温水来调(体温37°左右,用手试)。

第二个关键词:温度
我们南方人发面之所以时好时坏,跟环境温度的不稳定有很大关系。如果环境温度高,可能发面就好。面包机之所以发面效果好,因为它可以控制合适的温度。后续我不用面包机来发面的时候,就算在烤箱,或者蒸锅上面,也一样可以注意控制温度,40°以下为宜。温度太高,酵母可能会失去活性;温度太低,酵母生长慢,也发不起来。

第三个关键词:耐心(时间)
这个环节也非常重要!面包机做面包整个要2个多小时,主要是发酵的时间需要耐心等。心急火燎是没有办法发面的。揉面时间要10-20分钟,发面时间要1个小时左右。发好面再揉制成面包团之后,还需要耐心等它再醒发,又需要半小时左右,再烤半小时左右。整个就是两小时左右了。

心急吃不了热豆腐,心急也吃不了烤面包啊!看来中西美食都需要“耐心”才能烹制得好,这算不算中西美食暗藏着的“共同价值观”呢?
最后一句话:在合适的温度下加酵母,花时间耐心等1-2小时,面粉发酵就可以发起来的!只要可以发好面,做馒头或做面包,都不是问题。
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